#1  -  2015-03-31 17:28:52

如何快手菜终极大秘籍。曾经,作为一个职业妇女,我花了很大精力在如何能够又快又好的做出一顿饭上。本文是我多年沉淀的经验,请叫我快手菜大师……此篇为我的美食专栏节选,如果你看着好的话,请去我的豆瓣专栏上点订阅和赞,谢谢啦,传送门:

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我总结,做快手菜,且有肉、有菜、营养齐备,至少需要注意“三不要”、“三要”(感觉三大纪律八项注意的魔音已上脑)。

先说“三不要”:

1、避免需要精细处理的蔬菜和肉
比 如四季豆,需要挨个去筋;豆芽,要挨个摘顶;韭菜要细择,莴笋要刨皮,荸荠要削……比较适合周末在家,一边看综艺节目一边慢慢弄,时间紧任务重时就算了。 当然,也可以买削好的莴笋和荸荠,十分方便,缺点是不耐存放。萝卜之类的削皮很容易,表面光滑,刨刀刨一圈就可以完成,不像山药和莴笋,像做根雕似的。肉 类,如果你冰箱里冻着个肉块,当天想炒肉片肉丝甚至肉糜,就比较麻烦。因为首先要先解冻,然后要切,肉片肉丝还要入味上浆,不然炒出来容易僵直干硬。如果 没有改刀好的成品,就不要跟自己较劲了。

但有的菜里没点肉星儿不香啊,怎么办呢?如果你坚持这一点,方法一是用猪油,比较凶残,为小清新 和健康饮食追求者所不取。方法二是我常用的,就是经常准备一点培根。培根我会在超市买一大包,回来分装成几盒冷冻,其中一盒冷藏随时用,这样连化冻都免 了。培根的好处是方便,出厂设置已经是片状,就算要改刀成丝也容易。不需要上浆调味,且自带烟熏风味。但其实,对一盘菜的提升原理也相当于放猪油。

另外我会常备切片牛羊肉,涮火锅那种。这种肉不用化冻,化好了水一汆,葱油辣椒面一泼,盐醋按口味加,拌一拌,简单好吃。不忌讳香菜的话,可以加大把香菜同拌。或者用韩式辣白菜快炒,或者直接做成泡菜肥牛锅,都很好吃便捷。

已 经处理好的鱼,烧起来其实非常简单,不管是清蒸还是红烧。但对你家周边配套的要求比较高,最好每天能去菜市场。从冷冻室里拿出来现化冻就会急死人了,提前 拿到冷藏室里化冻当然可以,但很难在你要做的时候化的刚刚好。而鱼不能室温或者温水化冻的,会腥。虾和鱿鱼相对来说好化冻,也很容易烧,但是每天吃胆固醇 会不会过量呢?你开心就好。

2、避免太过复杂的工序
我比较不偏好日常做油炸,除了健康因素,还因为油炸的东西要做好,工序其实蛮 多的。要先小火炸断生,再回锅大火炸脆炸上色。炸猪排、炸丸子,都是这样。另外,想把鱼香茄子和油焖茭白做的好吃,免不了先炸后烧,这样茄子皮比较不会褪 色,茭白炸到微皱比较入味。做油炸不仅对火候有要求,而且处理炸剩下的油也挺费事。毕竟从小被灌输艰苦朴素的人生style,所以炸过的油我都舍不得直接 倒掉,一般都会滤到一个小碗里接着用。这个油必须冷藏,因为容易滋生肉毒杆菌。光炒菜的话两顿肯定用不完,所以最后的下场还是倒掉。

在工序上,除了直接快炒出锅,先煎后加液体煮这样的工序也是能接受的,比如红烧鱼,虎皮青椒等等,毕竟都在一口锅里串行完成。

3、避免需要久炖的菜
这个当然了,真要吃红酒炖牛肉,土豆炖排骨,羊肉炖萝卜,红烧肉可以周末做,或者前一天晚上做。有些东西确实“火候到了它自美”,心急吃不了热豆腐。蔬菜里也有需要煮透才美的,比如土烧萝卜,虾米冬瓜,把萝卜和冬瓜烧到酥也需要花点时间,不完全烧酥的话,我叫它悲剧。

再说“三要”

1、百搭下饭配料要常备;
鸡蛋是一切快手菜的好朋友,哪怕沦落到没朋友的境地,摊黄菜也能是道菜。

郫 县豆瓣是韦小宝的那把匕首,可以弥补调味和搭配的不足。只要有了它,做回锅肉、麻婆豆腐什么的,不会离了大谱。也有其他替代品,比如“海底捞”“皇城老 妈”的麻辣香锅料,我把它们放在一个洗干净晾干的罐头瓶里,当调料用。除了炒麻辣香锅,也可以像万金油一样到处抹,做口水鸡放一点,凉拌菜放一点,拌面放 一点……喜欢麻的要买藤椒味的。

袋装的雪菜笋丝,用来炒竹笋、炒莴苣、炒茭白、烧豆腐、烧毛豆,都是下饭的好菜,还可以用来放汤。

豆豉鲮鱼罐头绝对是个好东西,同族的还有雪菜鲮鱼等等。姻亲就太多了,比如油麦菜,俩一炒就是荤素齐备。我有时也把它斩碎了用来炒饭,甚至我还用它代替吞拿鱼做过意大利面酱,只要你不执着于纯正意大利风味,我觉得豆豉鲮鱼意面还更香呢。

如 果你不讨厌日式味增汤,那味增酱可以常备。这样,不管手边有豆腐、白萝卜、裙带菜,都可以凑成一碗汤。炒饭或者拌面,配上一碗汤,就干湿荤素都齐了。还有 番茄罐头,请注意不要买成番茄酱,而且内容物尽量不要是糊状的,最好是块状不调味的。这个番茄罐头煸一下,做番茄蛋汤很便捷,如果一顿饭刚好没蔬菜,这个 就是维生素来源了。其实我觉得营养均衡这事放在稍长时间轴上去看就够了,每顿都患有营养和热量计算强迫症,这是病得治。

另外还有“饭扫光炒一切”“橄榄菜炒一切”“叻沙酱炒一切”,我就不赘述了。

2、多个步骤要构思好,实现多线并行;
小 学的课文记住的不多,华罗庚的《统筹方法》是记得最清楚的一篇。数学家给我们举了个很简单的例子——泡茶:洗好水壶,灌上凉水,放在火上;在等待水开的时 间里,洗茶壶、洗茶杯、拿茶叶;等水开了,泡茶喝。 这是最省时、从容的顺序。学完了这一课,我就患上了统筹方法强迫症,尤其是在做家务这种纯消耗人生的领域,一般我吸尘的时候,最好洗衣机里洗着衣服,炉子 上面炖这汤,冰箱里还腌渍着肉。这样我就会觉得这趟地吸的值!不然,我就会觉得大好青春还要专门花时间来吸地板,立马内心戏就进入吐槽一幕。

做 饭也是一样。每次进家门,从换鞋开始就进入“统筹方法”。先把菜泡上再换衣服,然后煮土豆的过程中,化肉,切葱姜蒜和蔬菜,这锅进入炖煮模式暂时不用管, 那锅立刻开始快炒……等等。你要是喜欢,这是种乐趣。当然,如果不喜欢,我觉得也没必要非得这么做,串行着一件件地做,避免出错。比如我就经常因为统筹方 法搞得太紧凑,煎糊了东西,或者忘放了佐料。人生七八十年,够长了,没必要每天跟抢命似的。

3、时间充裕时要做一些提前量;
提前量主要是为了提升三餐的质量,不然每天吃简单快手菜也会腻的。
比如周末卤一些卤味,炖一锅肉,做几盒高汤在冰箱里备着。
还可以做一些香菇肉燥,分装冷冻,用于做快速的肉燥饭或面。
做肉丸时多做一些冻起来,拿出来和土豆一起红烧或者跟菠菜一起放汤,都很方便好吃。
哪怕是提前做一份油泼辣子,炸一瓶葱油,都可以用于日常快手料理。

#2  -  2015-03-31 22:53:35
赞,培根是好办法
#3  -  2015-04-01 01:29:32
赞楼主分享菜谱,附送某人拿手菜刀拍黄瓜:生黄瓜两根,洗净去蒂,拿菜刀横着使劲拍碎,一段一段拍,完全碎了装盘,取食盐小半勺,白糖一小勺,牛肉酱或老干妈一小勺,山西陈醋酌量,小磨香油酌量,姜蒜剁碎,与黄瓜一起充分搅拌,好了。
#4  -  2015-04-01 01:32:10
有木有爱做包子馒头,水饺汤圆之类需要发酵工艺的小伙伴~哈哈!
#5  -  2015-04-01 01:43:22
还有各种鱼的做法,清蒸,红烧,干煸,水煮,油炸,剁椒,浆水。各种口味,香辣,麻辣,酸爽,家常。各种搭配火锅,酸菜,豆腐,白菜,丝瓜,番茄,都是鱼火锅的好配菜。
#6  -  2015-04-01 08:53:31
豆芽我不摘,用水漂。韭菜买的时候就买根部比较干净没有烂叶的那种,抖一抖,水一冲。
基本上从进厨房到吃饭40分钟,2热一凉一汤,普通家常菜,绝对的普通,不算快。
#7  -  2015-04-01 09:57:29
统筹强迫症只局限于干家务做饭。。。至于煮饭,还是只看慢慢来,三四个小时也就四菜一汤。。。。所以我经常外面吃凉皮
#8  -  2015-04-01 11:21:22
我常常捣鼓半天,也没见捣鼓个啥出来。
不会玩花样,总是那几个菜,自己都吃腻了,哈哈~
所以喜欢外面吃~~
#7一支雨伞:
统筹强迫症只局限于干家务做饭。。。至于煮饭,还是只看慢慢来,三四个小时也就四菜一汤。。。。所以我经常外面吃凉皮
#9  -  2015-04-01 11:21:59

LZ是个会生活的人。佩服。

#10  -  2015-04-01 11:28:12
一肉两菜,我一般不到半小时就开饭啦。
#6倒计时:
豆芽我不摘,用水漂。韭菜买的时候就买根部比较干净没有烂叶的那种,抖一抖,水一冲。 基本上从进厨房到吃饭40分钟,2热一凉一汤,普通家常菜,绝对的普通,不算快。
#11  -  2015-04-01 11:29:16
哈哈,我曾用3小时准备过10个人的宴席。
#7一支雨伞:
统筹强迫症只局限于干家务做饭。。。至于煮饭,还是只看慢慢来,三四个小时也就四菜一汤。。。。所以我经常外面吃凉皮
#12  -  2015-04-02 08:29:57
各种菜谱还有出去玩儿总能吃到好吃的就琢磨啊。。。。。。在外面吃的比较多是因为没时间和一个人划不来做

#8你是谁的影子:
我常常捣鼓半天,也没见捣鼓个啥出来。 不会玩花样,总是那几个菜,自己都吃腻了,哈哈~ 所以喜欢外面吃~~

#13  -  2015-04-02 08:31:26
觉得洗菜切菜是个大工程 根本快不了。。。


#11爱喜:
哈哈,我曾用3小时准备过10个人的宴席。

#14  -  2015-04-02 16:14:52
汤圆不知道,但是水饺是不用发酵的……除非是蒸饺。。。
#4喀秋莎~:
有木有爱做包子馒头,水饺汤圆之类需要发酵工艺的小伙伴~哈哈!
#15  -  2015-04-02 16:47:38
是米酒汤圆,那晚上昏昏沉沉写错了,哈哈~
#16  -  2015-04-02 21:55:54
做最快的菜是把一种生菜(玻璃生菜)或者其他甜味的青菜放水里煮开捞出淋上酱油和香油,五分钟结束
#17  -  2015-04-02 22:01:35
我觉着是把西红柿切片撒糖,30秒(*^o^*)
#18  -  2015-04-02 22:11:51
包子,叮一分钟解冻,肉、菜、面都有
#19  -  2015-04-02 22:19:21
包子算是菜吗?那是主食,填肚子的
#20  -  2015-04-02 22:22:21
包子里曼有菜,还有肉,,,,包容一切,甚至豆沙

#19喀秋莎~:
包子算是菜吗?那是主食,填肚子的
#21  -  2015-04-02 22:25:30
要说主食我家乡有一种茶,小时候我娘把生大米炒成焦黄色,兑开水和盐泡一下就可以吃,那个味道难以忘怀,在记忆里悠香了许多年。一道菜吃出了情怀,就是一辈子忘不掉的独特,爱一个人也是如此。
#22  -  2015-04-02 22:52:19
再教你们摊煎饼吧~实在是满满的爱心没处撒了~南方人摊煎饼用小麦磨的面粉。我外婆的做法是把面粉或面条倒在小搪瓷盆里,兑小半碗水,我小时候也奇怪面条能做成煎饼吗?可以的,超级好吃。水少面稠,揉起来极其费力,外婆总是揉一阵,咧着豁了牙的嘴望着我笑,妞妞,你来帮我揉两下~我就屁颠屁颠跑到老井台洗干净小黑手,卖力的把一团面挤扁,和搪瓷盆一样大,薄薄的一张,外婆拿两把柴火烤一下就熟了,顾不得烫手,迫不及待掰一小块放到嘴里,却烫的牙齿都快掉下来,真香啊!
我娘的做法是快,她总是忙,我要吃煎饼的时候,她也是用小搪瓷盆和面粉,兑水比较多,速度非常快,是一张一张小面饼。往往等我还没看下一页书,娘已经喊我吃饼了。后来我总是和她说外婆的煎饼的味道,特别是上班后回家吃饭少,娘她不声不响的把煎饼换成薄薄脆脆的一张,像我小时候吃过的那种。薄薄一张煎饼都是娘对我的用心良苦的爱,可是我再也无法让我的孩儿们尝到外婆的味道。娘啊~亲爱的娘~
#23  -  2015-04-02 23:17:21
北方有一种类似饼的面食叫咸湿,做法称为摊咸湿
#24  -  2015-04-02 23:23:51
咸湿的不是眼泪吗?摊咸湿是摊着哭吗?我刚摊完,你又要摊?
#25  -  2015-04-02 23:31:15
面粉+盐+韭菜沫搅拌成面糊糊,然后取适量倒在有热油的平底锅(北方叫铛(cheng)),然后摊成博饼状,等到火候恰好(熟但不能干),取出
#24喀秋莎~:
咸湿的不是眼泪吗?摊咸湿是摊着哭吗?我刚摊完,你又要摊?
#26  -  2015-04-02 23:50:47
这种我也会,锅不能烧太热,否则面粉推不开,有的用大蚌壳摊,有的用圆底勺摊,我还可以摊出鸡蛋丝。湿热的南方吃饼要烙成薄脆,干冷的北方吃饼要摊成咸湿,当北方遇到南方,就像高山遇到流水,哈哈~
#27  -  2015-04-03 00:17:20
我们一般用浸了油的白菜根
#26喀秋莎~:
这种我也会,锅不能烧太热,否则面粉推不开,有的用大蚌壳摊,有的用圆底勺摊,我还可以摊出鸡蛋丝。湿热的南方吃饼要烙成薄脆,干冷的北方吃饼要摊成咸湿,当北方遇到南方,就像高山遇到流水,哈哈~
#28  -  2015-11-24 21:37:40

#22喀秋莎~:
再教你们摊煎饼吧~实在是满满的爱心没处撒了~南方人摊煎饼用小麦磨的面粉。我外婆的做法是把面粉或面条倒在小搪瓷盆里,兑小半碗水,我小时候也奇怪面条能做成煎饼吗?可以的,超级好吃。水少面稠,揉起来极其费力,外婆总是揉一阵,咧着豁了牙的嘴望着我笑,妞妞,你来帮我揉两下~我就屁颠屁颠跑到老井台洗干净小黑手,卖力的把一团面挤扁,和搪瓷盆一样大,薄薄的一张,外婆拿两把柴火烤一下就熟了,顾不得烫手,迫不及待掰一小块放到嘴里,却烫的牙齿都快掉下来,真香啊! 我娘的做法是快,她总是忙,我要吃煎饼的时候,她也是用小搪瓷盆和面粉...


你的爱心真多
#29  -  2015-11-25 16:13:04
我都不记得这些事,不记得我曾经那样生活着,幸好有文字可以回忆,真好^_^
#30  -  2015-11-25 16:16:22
大概有一两年没自己做饭,也没吃过家里做的饭菜了,家的温暖,无处可寻^_^
#31  -  2015-12-07 12:26:51
味拌菜

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