回锅肉的做法

传统的回锅肉选用猪臀尖肉，也称二刀肉，这块肉大概肥瘦在六四分，肥六瘦四，瘦肉和肥肉部分链接的比较紧密。现在更多人喜欢用三线五花肉来做，没有二刀肉那么肥，口感也还不错。

肉切成大块直接放进冷水锅里，再加入拍碎的生姜、大葱节子，不用很多，开大火烧开，中火煮 15 分钟左右。

做回锅肉，配菜通常是蒜苗，当然，也可以用其它的，比如青椒、卷心菜之类，如果是用青椒，要先把切好的青椒放进锅里炒一下，不然不容易熟。

蒜苗斜着切成 5 厘米左右的段，蒜苗杆和蒜苗叶也分开放。

肉煮好后，取出来放凉，切成薄片，大概厚度在 2 毫米左右，如果薄了，就容易成油渣，如果厚了，就会比较腻。实话说，这个还蛮考刀工的。

锅里放入少量油润锅（如果是不粘锅就不用了），然后放入切好的肉片，中火翻炒，回锅肉又叫熬锅肉，就是说，要多炒一会，把大部分油都熬出来。如果是用臀尖肉来做，会发现肉会翻成卷，俗称灯盏窝，起了灯盏窝，这个步骤就算好了，如果是五花肉，很难起卷，看见油析出来不少，就可以了。

把多余的油倒出来留着，以后炒个蛋，炒个素菜啥的可以加点，不喜欢猪油的就晾凉了倒垃圾桶，不要倒水池里，猪油容易凝固，尤其是冬天。

这时候可以加豆瓣酱，要用郫县豆瓣酱，鹃城牌的比较好，放一勺，20 克左右的样子，炒匀了，油和肉都变得红灿灿的，不要用六月香豆瓣炒回锅肉，那不是郫县豆瓣，然后加入甜面酱，甜面酱要先加入少量水稀释一下，不然不容易化开，容易发苦。

还可以少加一点老抽酱油，肉的颜色深一点，会感觉不那么腻。

然后可以加一点糖，糖有和味的作用，简单的说，就是让菜肴的味道更滋润，更柔和，一点点就可以了。

注意，这道菜不用再放盐了，因为豆瓣酱、甜面酱、酱油里都有盐，再加盐就容易咸，咸了就会发苦。

这时候加入蒜苗杆，炒 10 秒钟左右，再加入蒜苗叶，差不多也就 10 秒左右，闻起来没什么生涩味了，就可以出锅了。

这一道回锅肉，第一步炒肉出油要一分多钟，把各种调料放进去炒匀只需要半分钟，放入蒜苗后，20 秒就 OK 了。