＊快手菜＊终极大秘籍——献给职场主妇和留学生党们

9年前

如何快手菜终极大秘籍。曾经，作为一个职业妇女，我花了很大精力在如何能够又快又好的做出一顿饭上。本文是我多年沉淀的经验，请叫我快手菜大师……此篇为我的美食专栏节选，如果你看着好的话，请去我的豆瓣专栏上点订阅和赞，谢谢啦，传送门：

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我总结，做快手菜，且有肉、有菜、营养齐备，至少需要注意“三不要”、“三要”（感觉三大纪律八项注意的魔音已上脑）。

先说“三不要”：

1、避免需要精细处理的蔬菜和肉
比如四季豆，需要挨个去筋；豆芽，要挨个摘顶；韭菜要细择，莴笋要刨皮，荸荠要削……比较适合周末在家，一边看综艺节目一边慢慢弄，时间紧任务重时就算了。当然，也可以买削好的莴笋和荸荠，十分方便，缺点是不耐存放。萝卜之类的削皮很容易，表面光滑，刨刀刨一圈就可以完成，不像山药和莴笋，像做根雕似的。肉类，如果你冰箱里冻着个肉块，当天想炒肉片肉丝甚至肉糜，就比较麻烦。因为首先要先解冻，然后要切，肉片肉丝还要入味上浆，不然炒出来容易僵直干硬。如果没有改刀好的成品，就不要跟自己较劲了。

但有的菜里没点肉星儿不香啊，怎么办呢？如果你坚持这一点，方法一是用猪油，比较凶残，为小清新和健康饮食追求者所不取。方法二是我常用的，就是经常准备一点培根。培根我会在超市买一大包，回来分装成几盒冷冻，其中一盒冷藏随时用，这样连化冻都免了。培根的好处是方便，出厂设置已经是片状，就算要改刀成丝也容易。不需要上浆调味，且自带烟熏风味。但其实，对一盘菜的提升原理也相当于放猪油。

另外我会常备切片牛羊肉，涮火锅那种。这种肉不用化冻，化好了水一汆，葱油辣椒面一泼，盐醋按口味加，拌一拌，简单好吃。不忌讳香菜的话，可以加大把香菜同拌。或者用韩式辣白菜快炒，或者直接做成泡菜肥牛锅，都很好吃便捷。

已经处理好的鱼，烧起来其实非常简单，不管是清蒸还是红烧。但对你家周边配套的要求比较高，最好每天能去菜市场。从冷冻室里拿出来现化冻就会急死人了，提前拿到冷藏室里化冻当然可以，但很难在你要做的时候化的刚刚好。而鱼不能室温或者温水化冻的，会腥。虾和鱿鱼相对来说好化冻，也很容易烧，但是每天吃胆固醇会不会过量呢？你开心就好。

2、避免太过复杂的工序
我比较不偏好日常做油炸，除了健康因素，还因为油炸的东西要做好，工序其实蛮多的。要先小火炸断生，再回锅大火炸脆炸上色。炸猪排、炸丸子，都是这样。另外，想把鱼香茄子和油焖茭白做的好吃，免不了先炸后烧，这样茄子皮比较不会褪色，茭白炸到微皱比较入味。做油炸不仅对火候有要求，而且处理炸剩下的油也挺费事。毕竟从小被灌输艰苦朴素的人生style，所以炸过的油我都舍不得直接倒掉，一般都会滤到一个小碗里接着用。这个油必须冷藏，因为容易滋生肉毒杆菌。光炒菜的话两顿肯定用不完，所以最后的下场还是倒掉。

在工序上，除了直接快炒出锅，先煎后加液体煮这样的工序也是能接受的，比如红烧鱼，虎皮青椒等等，毕竟都在一口锅里串行完成。

3、避免需要久炖的菜
这个当然了，真要吃红酒炖牛肉，土豆炖排骨，羊肉炖萝卜，红烧肉可以周末做，或者前一天晚上做。有些东西确实“火候到了它自美”，心急吃不了热豆腐。蔬菜里也有需要煮透才美的，比如土烧萝卜，虾米冬瓜，把萝卜和冬瓜烧到酥也需要花点时间，不完全烧酥的话，我叫它悲剧。

再说“三要”

1、百搭下饭配料要常备；
鸡蛋是一切快手菜的好朋友，哪怕沦落到没朋友的境地，摊黄菜也能是道菜。

郫县豆瓣是韦小宝的那把匕首，可以弥补调味和搭配的不足。只要有了它，做回锅肉、麻婆豆腐什么的，不会离了大谱。也有其他替代品，比如“海底捞”“皇城老妈”的麻辣香锅料，我把它们放在一个洗干净晾干的罐头瓶里，当调料用。除了炒麻辣香锅，也可以像万金油一样到处抹，做口水鸡放一点，凉拌菜放一点，拌面放一点……喜欢麻的要买藤椒味的。

袋装的雪菜笋丝，用来炒竹笋、炒莴苣、炒茭白、烧豆腐、烧毛豆，都是下饭的好菜，还可以用来放汤。

豆豉鲮鱼罐头绝对是个好东西，同族的还有雪菜鲮鱼等等。姻亲就太多了，比如油麦菜，俩一炒就是荤素齐备。我有时也把它斩碎了用来炒饭，甚至我还用它代替吞拿鱼做过意大利面酱，只要你不执着于纯正意大利风味，我觉得豆豉鲮鱼意面还更香呢。

如果你不讨厌日式味增汤，那味增酱可以常备。这样，不管手边有豆腐、白萝卜、裙带菜，都可以凑成一碗汤。炒饭或者拌面，配上一碗汤，就干湿荤素都齐了。还有番茄罐头，请注意不要买成番茄酱，而且内容物尽量不要是糊状的，最好是块状不调味的。这个番茄罐头煸一下，做番茄蛋汤很便捷，如果一顿饭刚好没蔬菜，这个就是维生素来源了。其实我觉得营养均衡这事放在稍长时间轴上去看就够了，每顿都患有营养和热量计算强迫症，这是病得治。

另外还有“饭扫光炒一切”“橄榄菜炒一切”“叻沙酱炒一切”，我就不赘述了。

2、多个步骤要构思好，实现多线并行；
小学的课文记住的不多，华罗庚的《统筹方法》是记得最清楚的一篇。数学家给我们举了个很简单的例子——泡茶：洗好水壶，灌上凉水，放在火上；在等待水开的时间里，洗茶壶、洗茶杯、拿茶叶；等水开了，泡茶喝。这是最省时、从容的顺序。学完了这一课，我就患上了统筹方法强迫症，尤其是在做家务这种纯消耗人生的领域，一般我吸尘的时候，最好洗衣机里洗着衣服，炉子上面炖这汤，冰箱里还腌渍着肉。这样我就会觉得这趟地吸的值！不然，我就会觉得大好青春还要专门花时间来吸地板，立马内心戏就进入吐槽一幕。

做饭也是一样。每次进家门，从换鞋开始就进入“统筹方法”。先把菜泡上再换衣服，然后煮土豆的过程中，化肉，切葱姜蒜和蔬菜，这锅进入炖煮模式暂时不用管，那锅立刻开始快炒……等等。你要是喜欢，这是种乐趣。当然，如果不喜欢，我觉得也没必要非得这么做，串行着一件件地做，避免出错。比如我就经常因为统筹方法搞得太紧凑，煎糊了东西，或者忘放了佐料。人生七八十年，够长了，没必要每天跟抢命似的。

3、时间充裕时要做一些提前量；
提前量主要是为了提升三餐的质量，不然每天吃简单快手菜也会腻的。
比如周末卤一些卤味，炖一锅肉，做几盒高汤在冰箱里备着。
还可以做一些香菇肉燥，分装冷冻，用于做快速的肉燥饭或面。
做肉丸时多做一些冻起来，拿出来和土豆一起红烧或者跟菠菜一起放汤，都很方便好吃。
哪怕是提前做一份油泼辣子，炸一瓶葱油，都可以用于日常快手料理。