谈谈西安羊肉泡馍和陕西羊肉泡馍的区分 Zz

外省人一提起羊肉泡馍，第一个反应就是“西安羊肉泡馍”这个招牌。为什么是西安羊肉泡馍，而不是陕西羊肉泡馍？个中缘由还是有得探究摸索一下。我看过一篇文字，知道有一位关中老人对这方面的学问颇有心得，并有多年摸索探究。今天就拿出来和大家共享。
    西安羊肉泡馍是正宗的伊斯兰饮食，是西安的回族群众经过千年的挖掘总结，摸索而成的一道西安地方名吃。它讲究馍不要太熟，要死面馍，用的羊肉全是精羊大腿肉。操作时，用小锅回汤加粉丝调理，有时也加水。最主要的特点是掰馍的手法和馍的大小。它的吃法很多，有单走，干拔，一口汤，水围城等。
    陕西羊肉泡馍是流行于关中地方的一道名吃，区别于省城西安。地方上的老人喜欢早晨五点多钟起床，赶十几里地去城里吃一顿陕西羊肉泡馍。它至今没有打出品牌，不说外人不知，一般的陕西乡党也不知道除过西安羊肉泡馍外，还有一个陕西羊肉泡馍。陕西羊肉泡馍讲究六点。
    一、讲究羊，必须是一年的精羊，就是结扎了的一年公羊，肉嫩味好；二、羊宰杀后各个部位都不能扔，必须一样一样洗好；三、大锅慢火熬煮，先煮血，次煮下水，末才煮肉；四、吃时必须把羊的各个部位都割一刀下碗，既有羊肉，又有羊血，还有羊下水；五、必须是发面馍，不管是锅盔还是蒸馍都可以，随便掰开放入碗中（碗一定要大），各切一刀羊肉、羊血、羊下水交给大师傅，大师傅拿起碗，用一大勺原汁汤来回浇三至四次即可上桌（回汤）。所以陕西羊肉泡馍的味道，是比西安羊肉泡馍更有地方特色。
    陕西羊肉泡馍讲究的是全羊和原汁。这种吃法充分体现出了陕西乡党的特点，比如掰馍的手法，如核桃大小，给人感觉既快又惠。陕西乡党天生没有那种吃西安羊肉泡馍慢慢掰馍的性子，但凡去省城西安办事，吃过西安羊肉泡馍。总的评价有两点，且如出一辙。一是味道不如咱县的，二是掰馍太麻烦咧！
    这位老人一生不喜欢西安羊肉泡馍，但钟情陕西羊肉泡馍。他说只有陕西羊肉泡馍才对乡党的胃口，西安羊肉泡馍主要是受伊斯兰饮食的影响，有些吃法地道的乡党是吃不惯的。陕西羊肉泡馍最具代表的地方是礼泉、兴平、乾县、武功、扶风、永寿等地，也包括咸阳塬北方五县，宝鸡和渭南的一些地区，安康、商洛也零散分布。如果要给陕西羊肉泡馍起一个文气点的名，准确的叫法应该是——全羊泡馍。这也是那位关中老人生前多次惦念的，他始终认为陕西羊肉泡馍比西安羊肉泡馍更有营养。

   而“西安羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅熬制成的高汤，高汤的做法自然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
    西安羊肉泡馍的传统吃法有四种：单走、干拔、一口汤、水围城。 
    所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。私下以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样吃法还不如品尝另一种小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称之“干泡”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“一口汤”，意思是泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。
    掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“一口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。有经验的大师傅看到掰馍大小就知道要加多少汤。
    泡馍的掰法有讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好。其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、一口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。 
    馍掰好后，请伙计呈给掌勺师傅，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安城称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等，即可端上来下肚。这么一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，香味四溢，叫人胃口大开。但应注意的是，端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网状，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，你完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。 
    吃泡馍时要左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。老吃家说这是保鲜热之气跑不散，但搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。